Tegye fel a kezét, aki nem főz a karantén alatt!

by Kevin | Last Updated: April 18, 2020

Sorra jelennek meg nálunk is azok az életmódos cikkek, hogy ki hogyan oldja meg a hétköznapokat az önkéntes karantén és a home office alatt. A fél országból pék lett, a másik fele meg vagy irigykedik a bespájzolt élesztőkre és kovászokra, vagy inkább kiköveti a kenyérsütő ismerőseit. Éttermek, menzák és igazi vendéglátás híján a mindennapjaink része lett a főzés, elvégre maximum a házhoz szállítás marad, de azért minden nap, minden étkezésnél az se működik.

A veszélyhelyzet kihirdetése után egyből megnőtt a házhoz szállítást vállaló éttermek száma, a kijárási korlátozás bejelentése után pedig ez a szám tovább emelkedett. Ez a vendéglátás egyetlen esélye a túlélésre, azonban nem mindig elég: annyi szereplő van a rendelős piacon, hogy még több kreativitásra van szükség, ráadásul több gasztrós arra használja az idejét, hogy átadja a tudását az otthon rekedteknek. Ezekből válogattunk.

Wang Mester

Vang Csiang már jó ideje azon fáradozik, hogy megismertesse az igazi kínai ízeket a magyarokkal. Zuglói éttermében, Biang bisztróiban és a nemrég nyílt pasaréti helyén túlmutat a fűszeres szecsuáni vonalon, és egy életre elfelejteti velünk az édes trutyiban úszó, gumis húsok után maradt ízt a kínainak vélt gyorsbüfékben. Az Oktogonról és a Vámház körútról lehetett eddig rendelni, de most már mi is próbálkozhatunk otthon Wang mester fogásaival.

A karantén idején a különleges hozzávalókhoz nem olyan egyszerű hozzájutni, de nem is arról van szó, hogy Wang mester úgy kapkodja le a polcáról a fafülgombákat, mint annak idején Stahl Judit az extrákat a tévés műsorában még jóval a gasztroforradalom előtt. Valamivel olcsóbban (egy marhahúsos tészta 2980, egy részekben érkező marhás sült tészta 2280 forintba kerül) rendelhetjük meg az összetevőket, és Wang mester oktatóvideókat készít a YouTube-ra, hogyan lehet pár perc alatt egy kínai ebédünk.

Ha valaki már ezt is jól begyakorolta, kísérletezhet további ázsiai ízekkel, például házi udon tésztával, ami egy vastagabb japán fajta. Használhatjuk levesekbe, pirításhoz, sőt, édesen is működik. A pékműhelyes Vajda József könyve például mákos tésztához szintén ajánlja, de az ő udonját egy műanyag zacskóban kell másfél óránként megtaposni, hajtogatni és hűtőben pihentetni, mielőtt készre nyújtjuk, és felvágjuk.

Szabi, a pék

Szabadfi Szabolcs nevét többször említettük az elmúlt hetekben, hiszen nagyrészt ő tehet róla, hogy az egész ország kovászolásba fogott. A kenyérkészítés művelete egyszerű – a dagasztáson kívül –, egyáltalán nem anyagigényes, de marha sok türelem kell hozzá. Élvezned kell, ahogy nő ez az ecetszagú kis szörny a konyhapolcod mélyén, és ki kell várnod, míg elég izmos a kenyér térfogatának növeléséhez. A lustábbak persze kérhetnek kölcsön egy kis kovászt, de a folyamat legnagyobb öröme tényleg az, hogy egyedül, lisztből és vízből hoztál össze egy kopogós, lyukas tésztagömböt. Érthető, hogy valakinek fárasztó, hogy a feedjeit bélzetfotók (a kenyér belseje, ami egyből elárulja, mit csináltál jól vagy rosszul) lepik el, de aki próbálta már ezt az alapételt egyedül elkészíteni, az tudja, milyen büszkeség tölti el az embert a végeredmény láttán, akármilyen lapos, túlkelt vagy szalonnás (amikor nem tudott megsülni rendesen a belseje, és ragacsos maradt a tészta) is az a kenyér.

Az Panificio il Basilico pékje kilenc napos kovászos kurzusa a Facebookon indult, és egyből kiderült, mekkora igény van a témára. Az élesztőmentes háztartások rákattantak a napi videókra, és Szabadfi Szabolcs lépésről lépésre magyarázta el, milyen folyamatok játszódnak le a csatos üvegünkben, és mekkora különbség van liszt és liszt között. A Facebookot hamar kinőtte az ötlet, és elindult Szabi, a pék YouTube-csatornája is, hogy átláthatóbb legyen, mi miután következik. Az persze igaz, hogy amit Szabadfi 45 másodperc alatt bedagaszt, az nekünk könnyen lehet, hogy 45 perc, és hallottam már olyat is, aki Szabi, a pékre gondol, miközben csapkodja a tésztát (Szabi, a pék amúgy a koronavírusra gondol), hogy rendesen összeálljon, mivel rég megbánta, hogy péknek képzelte magát. De már azért megéri utánanézni a kovászsulinak, hogy megismerjünk egy ennyire lelkiismeretes embert, aki bevallja, hogy

minden egyes nap boldogan kel fel, és eteti meg a kovászát.

Az már csak egy plusz adalék, hogy azért nem mindenki ad kedves nevet a házi gombájának: Anthony Bourdain a könyvében (A konyhafőnök vallomásai – Mi zajlik a kulisszák mögött?) a New York-i pékekről is mesélt, hogy az a legdurvább banda. Az ő kollégája például kurvának hívta az egyre duzzadó kovászát.

Blitz pizza

Bár a múltkor Vidó Nóri, az Igen pizza tulajdonosa azt mondta nekünk, hogy mindenkit a kenyér érdekel, tőlük inkább rendelik a nápolyi pizzát, és csak egy valaki akart otthon próbálkozni, azért van erre megoldás. Itt nem is a tészta a necces – amellett, hogy a liszt típusa sem mindegy –, hanem a sütő. Az otthoniak nem elég melegek, nehéz imitálni a pizzának ideális kemencét. Erre egyébként szintén Vidó Nóri mondott egy jó tippet: ha a tésztát egy száraz serpenyőben sütjük pöttyösre, és utána feltétezzük, elég neki a maximumra tekert sütőben másfél perc. Akár ezt az ötletet is kombinálhatjuk a Blitz alapanyagaival, akik a kész pizza kiszállítása helyett a hozzávalókat készítik össze.

A saját pizzánk így olcsóbban jön ki: 1700 forint a zacskók darabja, de ha négyet rendelünk, akkor 1500 forint egy tésztabuci és az összes rávaló. Viszont nem az a trükk, hogy milyen precízen tudjuk szétkenni a paradicsomszószt a tésztán, hanem, hogy milyen ügyesen nyújtjuk ki azt, és mennyi időt tölt a sütőben a pizza. Akárcsak Szabadfi Szabolcs kenyértésztáján, itt is megjelennek a buborékok a nyers gombócon, amit jobb, ha nem nyomunk szét egy nyújtófával. Az egyáltalán nem baj, ha nem lesz kör alakú a végeredmény, de próbáljuk meg kézzel széthúzni a tésztát, hogy a közepén átsüssön a fény. Ha ez megvan, akkor meg úgyis a feltétek minőségén múlik a dolog, az meg rendben van a Blitznél. Ha tőlük rendelünk (vagy otthon állítunk össze egyet a nulláról), viszonylag hamar használjuk fel a csomagot, vagy a hűtőben, celofánba csomagoljuk a tésztát, hogy ki ne száradjon.

Wossala Rozina

Wossala Rozina még A konyhafőnök első évadában tűnt fel, aztán zsűritagként tért vissza, és megnyitotta Bestiát az ötödik kerületben. Az Instagramján már korábban is töltött fel lépésről lépésre-videókat (például hogy kell tökéletes, mázas lazacot sütni), de a karantén alatt ugyanúgy jól jönnek az alapok, és azok a trükkök, amitől még jobbak lehetnek a megszokott ételeink.

Korábban, egy szakácskönyves cikkünkben Wossala Rozina említette, hogy Samin Nosrat Só, zsír, sav, hő című könyve mekkora hatással volt rá: ezzel pedig egyet kell értsünk. Az alapok és az elengedhetetlen kémiai összefüggések megértéséhez tökéletes választás, hogy ne csak recepteket kövessünk, hanem magabiztosan főzzünk jobbnál jobb fogásokat a hűtő éppen aktuális tartalmából.

Wossala Instagramján szintén fontos infók hangzanak el, és az a fajta tartalom, amiből sokat hasznosíthatunk. A legutóbb alaplevet főzött, és többek között elmagyarázta, hogy az ízt adó állat csontjait miért kell berakni a főzés előtt a sütőbe, és miért jó egy kis vízzel meglocsolni (hogy a kisülő zsír ne a tepsi alján ragadjon le, hanem mehessen a lábosba). És ha már több liternyi házi alaplevet gyártottunk, csak egy ugrás, hogy pár mártásalaphoz való kockát is lefagyasszunk.

Dominique Ansel

Ha valamikor kedvet kapunk a komoly precizitást igénylő francia cukrászathoz, az talán a koronavírus idején, az önkéntes karantén alatt jön el. Dominique Ansel nem először tanít bennünket az alapokra, de legalább nem kell mindenkinek egy hasznos, de elég húzós Masterclass-előfizetést vennie, hogy megtudja, hogyan készül az igazán jó csokoládé ganache, ami igazából a csokikrém elegánsabb neve. Ansel New Yorkban és Párizsban is nyitott üzletet, és neki köszönhetjük a levegős és ezer rétegű croissant és az olajban sült fánk szerelemgyerekét, a cronutot. Budapesten is kapni hasonlót például muffin formában, de tudjunk róla, hogy a francia cukrász már többször rukkolt elő olyan újdonságokkal, amik túlmutatnak a klasszikus francia iskolán. Most az Instagramján pontos receptet mellékelve készíti el a süteményeit.

 

View this post on Instagram

 

Happy Sunday! Spending this morning making my go-to 4-ingredient dark chocolate ganache from my new book, Everyone Can Bake (out April 14th, link in bio ⬆️), which we use in our kitchens for glazing and filling cakes. But you can also easily turn them into meltaway chocolate truffles too. Here’s how: INGREDIENTS: 220 grams (3/4 cup + 3 tbsp) heavy cream 45 grams (3 tbsp) whole milk 220 grams (7 1/4 oz semisweet or bittersweet dark chocolate,* chopped (about 1 1/4cups) 45 grams (3 tbsp) unsalted butter, at room temperature * It’s important to use a good quality dark chocolate like Valrhona. Some chocolate bars contain additives or artificial ingredients that will prevent you from getting the silky consistency you’re aiming for when making ganache. EQUIPMENT: Pot Mixing bowl Spatula METHOD: 1. Make the cream mixture: Combine the cream and the milk in a small saucepan and bring to a boil over medium heat. Remove from the heat. 2. Combine the cream mixture and the chocolate: Place the chocolate in a large bowl. Slowly pour the hot cream mixture over the chocolate in two additions and stir until the chocolate has melted and the mixture is smooth.* (* You’re mixing to melt the chocolate here, not to incorporate air, so stop mixing when all the chocolate has melted.) 3. Finish the ganache: Add the butter and stir until fully incorporated. Let cool completely.* (* Adding butter softens the ganache and makes it smoother.) / BEST FOR: ›› Filling tarts and light cakes—this is a rich filling, so I usually recommend a thin slice of chocolate ganache tart. ›› Glazing (i.e., finishing) mousse cakes when the ganache is still warm and liquid ›› Truffles (below)—ganache rolled and finished with unsweetened cocoa powder TO MAKE TRUFFLES: If you have extra ganache, cover the bowl and refrigerate the ganache for about 1-2 hours, or until set. Scoop a tablespoon of the chilled ganache and roll it into a ball with your hands. Scoop 65 grams (1/2 cup) unsweetened cocoa powder into a large bowl. Drop in a few balls of ganache at a time and toss to coat. Store the truffles in an airtight container in the refrigerator for up to 3 days. Enjoy! #EveryoneCanBake (📸 by @evansungnyc)

A post shared by dominiqueansel (@dominiqueansel) on Apr 12, 2020 at 7:34am PDT

Kiemelt kép: Getty Images